Свежая тушка должна иметь ярко-серебристую чешую без желтизны, плотную текстуру и слабый морской аромат. Перед обработкой замочите улов в ледяной воде на 15 минут – это упростит удаление чешуи. Для жарки выбирайте экземпляры длиной 12-15 см: они сохраняют сочность.
Сухой посол из расчёта 1 ст.л. соли на 500 г продукта подчеркнёт природную сладость мякоти. Выдержите заготовку под гнётом 2 часа при +4°C. Крупная морская соль с минеральными включениями даёт лучший результат, чем мелкий «Экстра».
Для хрустящей корочки обваляйте подготовленные тушки в кукурузной муке, смешанной с молотым чёрным перцем (3:1). Разогрейте сковороду с рафинированным подсолнечным маслом до появления легкого дымка – это 180-190°C. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны без крышки.
Содержание материала
Выбор и подготовка рыбы перед обработкой
Свежесть определяет качество: у тушки должны быть яркие глаза без мутной плёнки, жабры – розовые или красные, без серого налёта. Надавите на спинку – мякоть быстро восстановит форму, если продукт не испорчен.
Разделка и очистка
Удалите голову, потроха через разрез вдоль брюшка. Промойте под холодной водой, счищая остатки крови. Крупную чешую уберите ножом против роста пластинок. Мелкие экземпляры можно не чистить – после термообработки они станут мягкими.
Устранение запаха
Замочите тушки на 20 минут в смеси воды и лимонного сока (1 ст. л. на литр). Альтернатива – молоко: выдержите 15 минут, затем промокните бумажным полотенцем. Для уменьшения горечи удалите черную плёнку внутри брюшной полости.
Перед жаркой или запеканием обсушите рыбу – лишняя влага мешает образованию корочки.
Жареная и запеченная мойва: быстрые способы
Жареная с чесночным маслом: Разогрей сковороду с 2 ст. л. растительного масла. Рыбу обваляй в муке с солью и перцем, выкладывай на раскаленную поверхность. Жарь 3-4 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки. Подавай с растопленным сливочным маслом, смешанным с измельченным чесноком и зеленью.
Запеченная с лимоном и травами: Разогрей духовку до 200°C. Тушки сбрызни соком половины лимона, посыпь розмарином и тимьяном. Выложи на противень, застеленный фольгой, сверху добавь тонкие дольки цитруса. Готовь 15-20 минут.
В кляре: Смешай 2 яйца, 50 г муки, щепотку соли и 1 ч. л. паприки. Обмакивай рыбу в смесь, обжаривай во фритюре (170°C) 2-3 минуты до золотистого цвета. Просуши на бумажных полотенцах.
С овощами в духовке: Нарежь баклажаны, кабачки и помидоры кружками. Чередуй слои с рыбой на противне, полей оливковым маслом, посыпь прованскими травами. Запекай 25 минут при 180°C.
