Для работы возьмите тушку весом 2–2,5 кг – мясо должно быть плотным, с тонкой жировой прослойкой. Перед обработкой удалите лишний жир, оставив только подкожный слой для сочности. Промойте холодной водой и промокните бумажными полотенцами.
Натрите смесью крупной соли (50 г на 1 кг мяса), молотого черного перца и толченого чеснока. Добавьте щепотку тмина или кориандра для аромата. Оставьте на 12 часов в холодильнике, переворачивая каждые 3 часа для равномерного просаливания.
Подвесьте заготовку в проветриваемом месте при температуре +10…+15°C. Оберните марлей от насекомых. Через 5–7 дней мясо станет плотным, но сохранит упругость. Готовность проверяйте по волокнам: они должны легко разделяться, но не крошиться.
Храните в холоде, завернув в пергамент. Перед подачей нарежьте тонкими ломтиками против волокон – так вкус раскроется полнее. Сочетайте с горчицей, хреном или кислыми ягодами.
Содержание материала
Как засушить птицу: проверенный метод
Выберите тушку весом 2–3 кг – мясо должно быть свежим, без повреждений кожи. Удалите внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
На 1 кг мяса: 50 г соли, 15 г сахара, 5 г молотого кориандра, 3 г черного перца. Смешайте специи, натрите смесью тушку внутри и снаружи. Оставьте в холодильнике на 48 часов, переворачивая каждые 12 часов.
Промойте засоленную птицу под проточной водой, подвесьте в проветриваемом помещении при +10…+15°C. Через 5–7 дней мясо станет плотным, с легким глянцевым блеском. Готовность проверьте ножом: при разрезе не должно выделяться влаги.
Храните в холодильнике, завернув в пергамент. Срок годности – до 3 месяцев.
Подготовка тушки перед засолкой
Выберите свежую охлаждённую птицу весом 2–2,5 кг с плотным мясом и тонким слоем подкожного жира. Тушку промойте под холодной проточной водой, удалите остатки перьев пинцетом. Отрежьте шею по второй позвонок, крылья – по первый сустав.
Разделайте вдоль грудины острым ножом, не повреждая кожу. Удалите позвоночник, рёбра и тазовые кости. Распластайте двумя ровными пластами, оставив хрящевую часть грудины для сохранения формы.
Срежьте излишки жира со спины и брюшной полости – оставьте слой не толще 5 мм. Проколите кожу в 10–12 местах зубочисткой для равномерного просаливания. Замочите мясо на 1 час в ледяной воде с добавлением 1 ст.л. уксуса на литр для уплотнения волокон.
Просушите бумажными полотенцами, разложив на решётке при температуре +2…+4°C на 40 минут. Удалите влагу из внутренних полостей ватным тампоном.
Технология сушки и условия хранения готового продукта
Оптимальная температура для сушки – 10–12°C при влажности 60–70%. Более высокая температура ускорит процесс, но может испортить текстуру.
Размещайте мясо в проветриваемом месте без прямого солнечного света. Используйте марлю или сетку для защиты от насекомых.
Продолжительность сушки – 7–10 дней. Готовность проверяйте по упругой консистенции и отсутствию липкости на поверхности.
Храните в холодильнике при 0–4°C, завернув в пергамент или хлопковую ткань. Срок годности – до 3 месяцев.
Для длительного хранения заморозьте продукт, предварительно разделив на порции. В морозильной камере сохраняет свойства до 6 месяцев.
