Для основы возьмите 200 г савоярди – хрустящие бисквитные палочки быстро пропитаются и сохранят форму. Если их нет, подойдет обычный бисквит, нарезанный пластами толщиной 1 см.
Кофейная пропитка требует 300 мл крепкого эспрессо. Охладите напиток до комнатной температуры, добавьте 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. амаретто. Алкоголь можно заменить 1 ч. л. ванильного экстракта.
Крем готовится из 500 г маскарпоне, 4 желтков и 100 г сахарной пудры. Взбейте желтки с сахаром на водяной бане до густоты, затем смешайте с сыром. Отдельно взбейте 300 мл 33% сливок и аккуратно соедините с основной массой.
Соберите десерт слоями: бисквит – пропитка – крем. Повторите 2–3 раза, завершив кремом. Перед подачей охлаждайте минимум 6 часов, а лучше оставить на ночь.
Кофейная пропитка: баланс крепости и сладости
Используйте 300 мл свежесваренного эспрессо средней обжарки – кислотность светлой обжарки не подойдет. Охладите до 60°C, иначе бисквит размокнет.
Добавьте 15 г тростникового сахара – обычный даст привкус карамели. Размешивайте до полного растворения, но не взбивайте: пузырьки воздуха нарушат структуру основы.
Для алкогольного варианта влейте 20 мл марсалы или коньяка после остывания смеси до 30°C. Крепкие напитки вроде водки испортят аромат.
Проверьте консистенцию: капля на тарелке не должна растекаться мгновенно. Если жидкость слишком густая – разбавьте 1 ч.л. холодной воды.
Наносите кистью с натуральным ворсом: синтетика оставляет полосы. Для нижнего слоя берите 50 мл на порцию, для верхнего – 30 мл.
Как собрать десерт, чтобы сохранить форму
Пропитывайте коржи быстро: опускайте в кофейную смесь на 2 секунды с каждой стороны. Переувлажнение – главная причина расползания слоёв.
Выкладывайте начинку слоями толщиной 1,5 см. Чередуйте: пропитанный корж – сливочная масса – какао. Повторяйте не более 3 раз.
Охлаждайте конструкцию перед подачей минимум 6 часов. Для надёжности поставьте сверху груз (например, тарелку с банкой) на первые 2 часа.
Режьте только холодным ножом, предварительно опуская лезвие в горячую воду и вытирая насухо.
