Перед обработкой промойте охлаждённый продукт под проточной водой, затем обсушите бумажными полотенцами. Избыток влаги мешает образованию румяной корочки – лишняя жидкость приведёт к тушению вместо обжаривания.
Толщина кусочков не должна превышать 1,5 см, иначе середина останется сыроватой. Нарежьте ровными ломтиками, удаляя жёсткие плёнки и сосуды. Для равномерной прожарки используйте сковороду с толстым дном, разогретую до 180–200°C.
Выкладывайте порциями, избегая тесноты. Перемешивайте не чаще раза в 2–3 минуты – так образуется хрустящая поверхность. Готовность определяйте по исчезновению розового оттенка внутри, но не пересушивайте: оптимальное время – 4–5 минут на сильном огне.
Содержание материала
Подготовка субпродукта перед тепловой обработкой
Удаление плёнок и прожилок
Острым ножом подденьте прозрачную оболочку с края и снимите её. Вырежьте жёсткие сосуды и желчные протоки – они дают горечь.
Маринование
Замочите на 20 минут в смеси молока и воды (1:1) или в 1%-ном растворе лимонной кислоты. Это нейтрализует металлический привкус.
Перед готовкой обсушите заготовки, посолите крупной солью и оставьте на 5 минут. Избыток соли стряхните.
Добиваемся идеальной текстуры
Разогрейте сковороду на среднем огне, добавив 1 ст.л. растительного масла. Температура поверхности должна быть 160–180°C – капля воды должна шипеть, но не испаряться мгновенно.
Очистите субпродукт от плёнок и жёлчных протоков, нарежьте кусочками 2–3 см. Просушите бумажным полотенцем – лишняя влага мешает образованию румяной корочки.
Выкладывайте ломтики в один слой с промежутками. Переворачивайте через 1,5 минуты, когда нижняя сторона станет золотисто-коричневой. Общее время тепловой обработки – не больше 3–4 минут.
Проверяйте готовность нажатием: правильно приготовленный продукт упругий, но без твёрдости. Сок должен быть прозрачным, без розовых оттенков.
Снимите со сковороды сразу после готовности – остаточное тепло доведёт блюдо до пересушивания. Дайте отдохнуть 2 минуты перед подачей.
