Свежие стебли и зелень лучше промыть под холодной водой, удаляя песок и загрязнения. Если планируется тепловая обработка, крупные прожилки стоит отделить – они требуют больше времени для размягчения.
Молодые листья добавляют в салаты без предварительной подготовки. Для смягчения горечи их можно замочить на 10 минут в подсоленной воде (1 ч. л. соли на литр).
При тушении или обжаривании сначала кладут нарезанные черешки, через 3-4 минуты – зелень. Оптимальная температура для жарки – 160-180°C, иначе структура быстро разрушается.
Для сохранения цвета в блюдах добавляют несколько капель лимонного сока или 1/2 ч. л. уксуса на порцию. Бланширование в кипятке (30 секунд) перед заморозкой предотвращает потерю текстуры.
Подготовка листьев и стеблей: удаление горечи и очистка
Срежьте нижнюю часть черешков на 2–3 см – здесь скапливается больше всего земли и песка. Отделите стебли от листовых пластин: они требуют разного времени термической обработки.
Замочите зелень в холодной воде на 10 минут, добавив 1 ст. л. соли на литр. Это вытянет остатки грунта и снизит концентрацию щавелевой кислоты, вызывающей горьковатый привкус.
Промойте под проточной водой, уделяя внимание местам соединения черешков. Для проверки чистоты проведите пальцем по ребристой поверхности стеблей – не должно ощущаться песчинок.
Крупные прожилки на листьях удалите ножом – они жесткие даже после варки. Молодые экземпляры с тонкими черешками в дополнительной обработке не нуждаются.
Лучшие способы приготовления мангольда: от быстрой обжарки до запекания
Обжарка на сильном огне – оптимальный метод для сохранения хрустящей текстуры. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, добавьте нарезанные стебли, обжаривайте 2 минуты, затем листья – ещё 1 минуту. Приправьте чесноком и перцем.
Бланширование убирает горечь. Опустите листья в кипящую воду на 30 секунд, затем в ледяную. Отожмите, используйте в салатах или как гарнир с лимонным соком.
Запекание со специями усиливает вкус. Смешайте стебли с оливковым маслом, тмином и паприкой. Равномерно разложите на противне, готовьте 15 минут при 200°C до мягкости.
Тушение с луком подходит для густых блюд. Нарежьте стебли кубиками, пассеруйте с луком 5 минут, добавьте бульон, тушите 10 минут под крышкой. Подавайте с зерновыми.
Маринование продлевает срок хранения. Смешайте отваренные стебли с уксусом, сахаром и горчицей. Оставьте в холодильнике на сутки – получится пикантная закуска.
