Чтобы листья стали мягкими и не рвались, опустите кочан в кипящую воду на 3–4 минуты. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока – это сохранит цвет и упругость. Если верхние слои слишком жесткие, аккуратно снимите их и повторите обработку.
Для начинки смешайте 500 г говяжьего фарша, 200 г отварного риса и 1 натертую луковицу. Обжарьте смесь на сухой сковороде 2 минуты – так мясо останется сочным, но не даст лишний сок при запекании. Добавьте щепотку кумина и черного перца для аромата.
Сформируйте плотные рулетики, завернув начинку в подготовленные листья. Укладывайте их в толстостенную посуду швом вниз – это предотвратит раскрытие. Заливайте томатным соусом с 1 ч. л. сахара, чтобы сбалансировать кислоту.
Тушите под крышкой на слабом огне 40 минут. За 10 минут до готовности снимите крышку – это сделает верхнюю часть слегка хрустящей. Подавайте с греческим йогуртом и рубленым укропом.
Содержание материала
Как сделать сочную начинку и мягкие листья
Размягчить листья поможет кипяток: опустите кочан на 3 минуты, затем аккуратно отделите верхние слои. Если попадаются жесткие прожилки, слегка отбейте их молотком.
Совет: для аромата добавьте в фарш 1 ст. л. сливочного масла и щепотку сушеного базилика.
Заворачивайте начинку плотно, но не туго – оставьте место для увеличения риса при тушении. Укладывайте в кастрюлю швом вниз, перекладывая лавровым листом.
Тушите под крышкой 40 минут на слабом огне, залив смесью из 300 мл воды, 2 ст. л. сметаны и 1 ст. л. муки. Перед подачей дайте настояться 15 минут.
Как подготовить листья для фарширования
Выбирайте кочан плотный, с крупными и гладкими пластинами без трещин. Оптимальный вес – 1,5–2 кг.
Обработка перед использованием
Срежьте кочерыжку на 2–3 см ниже основания. Погрузите головку в кипяток на 5–7 минут, затем переверните и держите ещё 3 минуты. Проверяйте гибкость – пластины должны легко отделяться, но не рваться.
Альтернативный способ
Если нужна хрустящая текстура, заморозьте сырой кочан на 12 часов. После разморозки листья станут мягкими, но сохранят упругость. Удаляйте центральные прожилки – они мешают скручиванию.
Важно: не переваривайте – перегретые пластины теряют прочность. Для кислых сортов добавьте в воду 1 ст. л. сахара на литр.
Как сделать сочную и ароматную начинку
Выбор специй и добавок
На 1 кг фарша возьмите 1 ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. зиры, 2 измельченных зубчика чеснока. Вместо соли попробуйте 1 ст. л. соевого соуса – он усилит вкус и сохранит влагу.
Потушите 2 натертые моркови с 1 ст. л. томатной пасты и добавьте в мясную массу. Вместо риса используйте гречку или булгур – они лучше впитывают соки.
Техника смешивания
Вымешивайте фарш руками не менее 5 минут – это активирует белки и делает текстуру плотнее. Добавьте 50 мл ледяной воды на 500 г смеси для сочности.
Обязательно обжарьте пробный шарик перед формированием, чтобы скорректировать вкус. Готовую массу охладите 30 минут – так она не распадется при термической обработке.
