Для приготовления аутентичного фо бо по вьетнамскому рецепту понадобятся говяжьи кости (лучше всего мозговые и голяшка), мясо (грудинка, рулька или вырезка) и специи: звездчатый анис, корица, имбирь, кардамон и гвоздика. Бульон варят не менее 8 часов – только так он приобретает характерный насыщенный вкус.
В готовое блюдо добавляют рисовую лапшу (бань фо), тонко нарезанную сырую говядину (тай), которая доходит до готовности в горячем бульоне, и зелень: кинзу, тайский базилик, зеленый лук. Обязательный компонент – рыбный соус ныок мам, который придает фо бо узнаваемый солоновато-умами вкус.
Во Вьетнаме в суп часто кладут бычьи хвосты или сухожилия – они придают бульону густоту. В северных регионах используют меньше специй, чем на юге, где в тарелку добавляют лайм, чили и проростки бобов. Классический вариант не содержит овощей, но в современных вариациях встречаются морковь и редька дайкон.
Содержание материала
Фо бо: что кладут в традиционный вьетнамский суп
Говяжий бульон для фо бо варят 8–12 часов на костях с добавлением имбиря, лука-порея и корицы. Мясо используют три вида: грудинку, рульку и вырезку – их нарезают тонкими ломтиками перед подачей.
Обязательные специи: звездчатый анис (3–4 звёздочки на кастрюлю), гвоздика (5–6 бутонов), кардамон (2–3 коробочки). Обжаривайте их на сухой сковороде 30 секунд перед закладкой в бульон.
Лапшу бань фо выбирайте рисовую, шириной 1–2 мм. Варите отдельно 30–40 секунд в кипятке – она должна остаться слегка упругой.
Зелень подают отдельно: кинзу (50 г на порцию), тайский базилик (10–15 листьев), ростки бобов (70–100 г). Лайм режут дольками – 1/4 плода на тарелку.
Соусы добавляют по вкусу: рыбный ныок мам (1–2 ч.л.), шрирачу (3–5 капель), хойсин (½ ч.л.). Чеснок и перец чили кладут свежими – 1 зубчик и 2–3 колечка на порцию.
Какие виды мяса добавляют в традиционный фо бо
В классическом фо бо чаще всего используют говядину, причем разные части туши. Популярны:
Говядина для бульона
Костный мозг и рубцы – основа для наваристого бульона. Добавляют голяшку или ребра, которые варят 6–8 часов.
Мясо для подачи
Тонко нарезанную вырезку (тай) кладут сырой в тарелку, заливая горячим бульоном. Иногда добавляют жареную грудинку (ча) или сухожилия (ган). В северных регионах Вьетнама используют конину.
Реже встречается курица (фо га), но это вариант для легкого бульона. Утка или свинина не относятся к традиционному фо бо.
Как правильно подготовить бульон для фо бо
Для насыщенного вкуса берите говяжьи кости с мозговой частью и ребра в пропорции 3:1. Обжарьте их в духовке при 220°C 30 минут до золотистой корочки.
Технология варки
Заливайте кости только холодной водой (5 л на 2 кг). После закипания снимайте пену каждые 10 минут первые полчаса. Добавляйте:
- 1 луковицу с обожженной кожурой
- 4 см имбиря, раздавленного плоскостью ножа
- 3 звездочки бадьяна
- 1 палочку корицы
Контроль вкуса
Варите на минимальном огне 8-10 часов без крышки. За 40 минут до готовности положите 2 ст.л. рыбного соуса и 1 ч.л. пальмового сахара. Готовый бульон процеживайте через марлю в 4 слоя.
Важно: не допускайте бурного кипения – жидкость должна лишь слегка колыхаться. Для прозрачности первый час поддерживайте температуру 95°C.
