Мягкие и сочные, эти мясные ломтики требуют долгого томления, но результат превзойдет ожидания. Оптимальная температура – 140°C, время готовки – 3–4 часа. Перед запеканием обжарьте их на сильном огне до румяной корочки, это усилит глубину вкуса.
Для маринада смешайте 2 ст. л. томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. паприки и 50 мл красного вина. Плотно натрите смесью мясо и оставьте на ночь в холоде. Кислота вина размягчит волокна, а специи создадут насыщенный аромат.
Готовьте в толстостенной посуде с добавлением бульона – жидкость должна покрывать содержимое на две трети. Проверя готовность, ориентируйтесь на текстуру: волокна должны легко разделяться вилкой. Подавайте с печеным картофелем или грубым хлебом, чтобы впитать соус.
Подготовка мясного сырья перед тепловой обработкой
Очистите куски от излишков жира, оставив тонкий слой для сочности. Удалите жесткие пленки и сухожилия острым ножом под углом 45 градусов.
Промойте под холодной проточной водой, затем промокните бумажными полотенцами до полного высыхания поверхности. Влажное мясо плохо подрумянивается.
Нарежьте порционные куски толщиной 4-5 см поперек волокон. Более тонкие ломти потеряют форму при длительном тушении.
Для маринада смешайте 1 ст.л. крупной соли, 2 ч.л. молотого кориандра и 3 измельченных зубчика чеснока на 1 кг продукта. Втирайте смесь со всех сторон.
Выдержите в керамической посуде под пищевой пленкой 12 часов при +4°C. Кисломолочные продукты в маринад не добавляйте – они сделают текстуру рыхлой.
Как добиться нежной текстуры при тушении
Промойте 800 г мяса с жировой прослойкой, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте крупными кусками по 5–6 см, чтобы сохранить сочность.
Разогрейте толстостенную посуду на среднем огне. Обжарьте куски со всех сторон по 2–3 минуты до золотистой корочки. Не перемешивайте часто – это мешает образованию румяной поверхности.
Добавьте 1 нарезанную луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока и 1 морковь брусочками. Готовьте 4 минуты, помешивая деревянной лопаткой.
Влейте 500 мл темного пива или бульона, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, накройте крышкой. Томите 2,5 часа, проверяя уровень жидкости каждые 40 минут – она должна покрывать мясо на треть.
За 20 минут до готовности положите 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца и 1 ч. л. тмина. Готовность определяйте вилкой: волокна должны легко разделяться.
Дайте настояться под крышкой 15 минут перед подачей. Подавайте с отварным картофелем или грубым хлебом, поливая образовавшимся соусом.
