Говяжий фарш жирностью 20% – лучший выбор для плотной, но нежной основы. Смешайте 500 г мяса с 1 ч. л. соли и ½ ч. л. чёрного перца, но не переминайте массу: комковатая структура сохранит сок при жарке.
Разделите заготовку на 4 части, сформируйте шары диаметром 8 см, затем слегка приплюсните. Толщина – не более 2 см: слишком тонкий пласт быстро пересушится, а толстый не пропечётся внутри.
Раскалите сковороду-гриль до появления лёгкого дымка. Выкладывайте заготовки только на сухую поверхность – масло создаст барьер, мешающий образованию корочки. Жарьте 3 минуты с одной стороны, затем переверните и готовьте ещё 2 минуты под крышкой.
Дайте мясу отдохнуть 5 минут перед сборкой. За это время волокна впитают выделившийся сок, а не отдадут его булке. Для подачи используйте слегка подогретые разрезанные бриоши – их пористая мякоть не размокнет.
Содержание материала
Как сделать мясную основу, которая не развалится и не пересохнет
Формируйте заготовки толщиной 1,5-2 см, диаметром на 1 см больше булки – при жарке они уменьшатся. Делайте в центре каждой лепёшки углубление пальцем, чтобы избежать вздутия.
Солите только перед готовкой – соль вытягивает влагу. Используйте крупную морскую соль, равномерно распределяя по всей поверхности.
Жарьте на раскалённой сковороде без масла 3 минуты с одной стороны до корочки. Переверните, накройте крышкой и готовьте ещё 2 минуты для средней прожарки.
Дайте мясу отдохнуть 2 минуты после жарки – волокна впитают соки. Не протыкайте вилкой во время приготовления.
Для усиления вкуса добавьте в фарш 1 ч.л. вустерского соуса на 500 г мяса. Не используйте яйца и хлеб – они меняют структуру.
Ингредиенты для соуса и сборки
Для пикантного соуса смешайте:
- 4 ст. л. майонеза с жирностью не менее 67%,
- 2 ст. л. томатного кетчупа,
- 1 ч. л. дижонской горчицы,
- 1 ч. л. вустерского соуса,
- 1 измельченный зубчик чеснока,
- щепотку копченой паприки.
Для сборки потребуется:
- 2 булочки бриошь, слегка подрумяненные на сухой сковороде.
- 2 обжаренные мясные лепешки толщиной 1,5 см.
- 2 листа салата айсберг.
- 2 кружка помидора, нарезанные толщиной 5 мм.
- 4 тонких ломтика маринованных огурцов.
- 50 г красного лука, нарезанного полукольцами.
Смажьте нижнюю булочку соусом, выложите ингредиенты в указанном порядке, накройте верхней частью.
Как добиться идеальной текстуры мясной основы
Готовьте фарш из охлаждённой говядины с жирностью 20% – смешивайте 80% мякоти и 20% грудинки. Пропустите через крупную решётку мясорубки дважды, но не перемалывайте до пастообразного состояния.
Температурный контроль
Разогрейте сковороду или гриль до 200°C перед жаркой. Формируйте заготовки толщиной 2 см, делая в центре углубление пальцем – это предотвратит деформацию при термообработке.
Время и степень прожарки
Жарьте 3 минуты с одной стороны до появления корочки, затем переверните и готовьте ещё 2 минуты для medium rare. Для полной готовности увеличьте время до 4 минут с каждой стороны.
Выбор булки, соуса и начинок: баланс вкуса и текстуры
Бриошь – лучший вариант для основы: мягкая середина и сладковатый привкус дополняют мясо, а прочная корочка держит форму. Альтернатива – булки с кунжутом, если нужен ореховый оттенок.
Соус делайте густым, чтобы не размокало. Смешайте 3 части майонеза, 1 часть горчицы, 1 ч.л. вустерского соуса, щепотку копченой паприки. Для остроты добавьте мелко рубленные корнишоны.
Сыр берите с высокой температурой плавления: чеддер, гауда или эмменталь. Тонкие ломтики (1-1.5 мм) равномерно распределятся.
Хрустящие элементы обязательны: лист салата айсберг, колечки красного лука, маринованного в винном уксусе 15 минут. Помидоры режьте толщиной 5 мм, удаляйте семена – это уменьшит влажность.
