Лосось и форель – оптимальный вариант: их плотная мякоть не разваливается при запекании, а жирность придает сочность. Подойдет свежая или слабосоленая тушка. Перед готовкой удалите кости, снимите кожу и нарежьте филе кубиками 1-1,5 см. Если используете соленый продукт, вымочите 20 минут в молоке, чтобы убрать излишки соли.
Минтай или треска требуют предварительной подготовки. Их белое мясо суховато, поэтому за 30 минут до готовки замаринуйте кусочки в смеси лимонного сока, сливочного масла и зелени. Альтернатива – обжарить филе на сильном огне 2-3 минуты до полуготовности, тогда начинка останется сочной.
Копченая скумбрия или сельдь добавят пикантности. Разделайте тушку на филе без кожи и костей, измельчите вилкой. Смешайте с рисом, картофельным пюре или обжаренным луком – это нейтрализует резкий вкус. Для аромата добавьте щепотку черного перца или укроп.
Мелкие кости в щуке или судаке – проблема. Пропустите филе через мясорубку или дважды заморозьте-разморозьте сырье: кристаллы льда разрушат жесткие волокна. Готовый фарш соедините с яйцом и пассерованными овощами, чтобы масса не была слишком плотной.
Содержание материала
Оптимальные сорта для рыбного пирога
Лосось и форель – идеальные кандидаты: их жирность придает сочность, а плотная структура сохраняет форму при запекании. Подойдут как свежие, так и слабосоленые тушки.
Треска, минтай или пикша – бюджетные варианты с нейтральным вкусом. Мякоть легко разделяется на пласты, требует минимальной обработки. Перед готовкой удалите кости и кожу.
Сом и судак – лучший выбор для рассыпчатой начинки. Волокна этих пресноводных видов не распадаются, хорошо сочетаются с луком и специями.
Копченая сельдь или скумбрия добавят пикантности. Используйте филе без кожи, предварительно вымочив в молоке, если продукт слишком соленый.
Морской окунь и дорадо подходят для открытых пирогов. Их белое мясо с выраженным вкусом не требует сложных добавок – достаточно черного перца и лимонного сока.
Подготовка филе перед запеканием в тесте
Очистите тушку от чешуи, удалите внутренности, жабры и плавники. Промойте под холодной водой, затем обсушите бумажным полотенцем. Костистые экземпляры (щука, карп) разделайте на пласты, извлекая хребет и реберные кости пинцетом.
Обработка для сочности
Перед укладкой в тесто слегка присолите пласты, сбрызните лимонным соком (1 ст.л. на 500 г) и оставьте на 15 минут. Для жирных сортов (лосось, скумбрия) дополнительная обработка не требуется. Постное филе (треска, минтай) смажьте сливочным маслом или оберните тонкими ломтиками бекона.
Важно: не маринуйте дольше 20 минут – кислота разрушит структуру волокон. Крупные куски (более 5 см) надрежьте в толстых местах для равномерного пропекания.
