Для обработки филе потребуется 500 г свежего продукта, 2 ст. ложки крупной соли и 1 ст. ложка сахара. Смешайте сухие ингредиенты, равномерно распределите по поверхности, оставьте под гнетом на 12 часов при +4°C.
Используйте стеклянную или эмалированную посуду – металл окисляет нежную мякоть. Оптимальная толщина кусков 1,5–2 см: тонкие пластины пересолятся, толстые не пропитаются равномерно.
Готовность определяйте по упругой текстуре и легкому просветлению мякоти. Промокните излишки влаги бумажным полотенцем, храните в холодильнике не более 5 суток в пергаменте.
Содержание материала
Выбор и подготовка рыбы
Ищите охлаждённые тушки с ярко-оранжевым мясом, плотной текстурой и слабым морским запахом. Жабры должны быть розовыми, без слизи. Глаза – прозрачные, без мутной плёнки.
Разделка
Удалите голову, плавники и хвост. Разрежьте тушку вдоль позвоночника, извлеките кости пинцетом. Снимите кожу, если планируете подавать филе без неё.
Подготовка
Промойте филе под холодной водой, промокните бумажными полотенцами. Нарежьте на куски толщиной 2-3 см – так мясо равномерно пропитается специями. Жирные участки возле брюшка лучше удалить: они могут дать горчинку.
Важно: не используйте замороженную рыбу – после разморозки структура волокон нарушается, текстура становится рыхлой.
Способы приготовления красной рыбы: сухая и мокрая обработка
Сухой метод
Филе с кожей уложите в стеклянную или эмалированную емкость. На 1 кг сырья возьмите 2 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, 5 г молотого черного перца. Равномерно распределите смесь по поверхности, плотно прижмите грузом. Выдержите 12 часов при +5°C, затем переверните и оставьте еще на 12 часов.
Мокрый способ
Приготовьте рассол: 80 г соли и 30 г сахара на 1 л холодной кипяченой воды. Полностью погрузите подготовленные куски в жидкость, придавите тарелкой. Через 48 часов в холодильнике достаньте, промокните бумажным полотенцем. Для образования корочки подвесьте на 3 часа при +2°C.
Важно: толщина кусков не должна превышать 3 см. Для ускорения процесса добавьте в смесь 1 ч. л. водки на 500 г продукта. Готовность проверяйте по упругой текстуре и равномерному окрасу.
