В выпечке он заменяет сливочное масло, снижая стоимость без потери текстуры. Например, в песочном тесте соотношение 1:1 сохраняет рассыпчатость, а в дрожжевых изделиях улучшает эластичность. Для слоеных основ берут варианты с содержанием жира от 82% – это обеспечивает четкую структуру.
На кондитерских фабриках его используют для глазури и начинок. Температура плавления 34–38°C позволяет создавать устойчивые покрытия, не тающие при комнатной температуре. В вафельных прослойках массовая доля достигает 30% – это дешевле какао-масла и продлевает срок хранения.
В хлебопекарной отрасли добавка увеличивает объем булок на 15–20% за счет улучшенной газоудерживающей способности. Тесто с ним бродит медленнее, что удобно для крупных производств с конвейерной обработкой.
Для жарки во фритюре выбирают варианты с высокой точкой дымления (от 180°C). Они не горят при повторном использовании, что сокращает затраты в сетях фастфуда. Во фритюрницах для пончиков срок замены увеличивается до 50 циклов.
Содержание материала
Роль маргарина в создании выпечки и десертов
Заменитель сливочного масла добавляют в тесто для улучшения структуры и продления свежести. В бисквитах он обеспечивает мягкость, в песочном тесте – рассыпчатость, а в слоеном – формирует тонкие пластичные пласты.
Оптимальные пропорции для разных видов теста
Для кексов и маффинов используют 60–80 г на 200 г муки. В песочное тесто вводят 100–120 г на 300 г муки, предварительно охладив продукт. В дрожжевые изделия добавляют 40–50 г на 500 г муки – это ускоряет брожение.
Технические преимущества в кондитерском производстве
Специальные сорта с повышенной температурой плавления (82–85°C) применяют для глазури и кремов. Они не расслаиваются при взбивании и сохраняют форму при комнатной температуре дольше сливочного аналога.
Роль маргарина в изготовлении полуфабрикатов и фастфуда
В замороженных изделиях, таких как пельмени или блинчики, этот продукт заменяет сливочное масло, снижая себестоимость без потери текстуры. Доля в рецептуре достигает 15–20% для сохранения сочности после разогрева.
При обжарке во фритюре он выдерживает высокие температуры (до 180°C), не дымит и продлевает срок использования масляной смеси. Сети быстрого питания используют его для картофеля фри и наггетсов.
В тесте для пиццы и слоёных заготовках обеспечивает рассыпчатость. Производители добавляют 8–12% к массе муки, чтобы упростить механическую обработку и стабилизировать структуру при заморозке.
Для кремов в десертах промышленного производства выбирают варианты с повышенным содержанием жира (не менее 82%). Это исключает расслаивание при хранении и снижает зависимость от температуры в точках продаж.
