Для приготовления фарша возьмите 500 г молодой баранины и 200 г говядины – сочетание даст нужную сочность. Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, добавьте мелко нарубленный репчатый лук (2 головки) и размоченный в молоке черствый батон (100 г). Вмешайте 1 ч. л. зиры, щепотку душистого перца и 50 г топленого масла – это сделает массу пластичной.
Свежие зеленые обертки (около 60 шт.) опустите в кипяток на 2 минуты, затем переложите в ледяную воду. Если используете маринованные – промойте от рассола. Выбирайте экземпляры размером с ладонь, без жестких прожилок. Для мелких листов допустимо скручивание по два вместе.
Выкладывайте по 1 ст. л. фарша на гладкую сторону обертки, подгибая края внутрь. Плотно укладывайте свертки в кастрюлю швом вниз, переслаивая дольками чеснока и кусочками алычи. Залейте смесью куриного бульона и гранатового сока (3:1), придавите тарелкой. Томите на медленном огне 1,5 часа после закипания.
Содержание материала
Как приготовить фаршированные виноградные обертки с фаршем
Подготовка основы
Свежие или маринованные обертки залейте кипятком на 5 минут, чтобы размягчить. Для свежих добавьте щепотку соли, для консервированных промойте холодной водой.
Смешайте 500 г говяжьего фарша с 200 г риса, 1 мелко нарезанной луковицей, 30 г зелени петрушки, 5 г мяты, 5 г укропа. Добавьте 10 г соли, 3 г черного перца, 5 г паприки. Влейте 50 мл воды, перемешайте до однородности.
Формовка и варка
Выложите обертку прожилками вниз. На основание поместите 1 ст. л. начинки, заверните конвертом. Укладывайте в кастрюлю плотными слоями швом вниз.
Залейте смесью из 500 мл воды, 50 мл томатной пасты и 20 мл лимонного сока. Придавите тарелкой, варите 50 минут на слабом огне. Подавайте охлажденными с чесночным соусом из 200 г йогурта и 3 измельченных зубчиков чеснока.
Совет: Если обертки рвутся, проложите между слоями капустные листья.
Подготовка зелени для фаршированных рулетов
Соберите молодые пластины среднего размера – они более мягкие и не рвутся при скручивании. Оптимальная толщина – 0,3–0,5 мм, цвет равномерный, без желтизны.
Обработка свежего сырья
Промойте под проточной водой, удаляя пыль. Замочите на 15 минут в растворе: 1 ст.л. соли на 1 л воды. Это уберет горечь. Обрежьте черешки ножницами, оставляя 1–2 мм у основания.
Работа с консервированными пластинами
Если используется маринованный продукт, вымочите 20 минут в холодной воде. Кипятите 3 минуты в подсоленной жидкости (1 ч.л. соли на 2 л), затем сразу переложите в ледяную воду – это сохранит упругость.
Разложите подготовленные пластины стопками по 10–15 штук. Храните в закрытом контейнере с влажной марлей до использования – не более 6 часов.
Подготовка фарша и формирование рулетов
Смешайте 500 г говяжьего фарша с 200 г мелко нарезанного репчатого лука. Добавьте 100 г круглого риса, предварительно промытого и замоченного на 20 минут. Всыпьте 5 г молотой зиры, 3 г черного перца и 7 г соли. Тщательно вымесите массу руками до однородности.
Разложите подготовленную зелень плоской стороной вверх. На центр каждой пластины положите 1 ст. л. начинки. Заверните края внутрь, затем сверните плотный рулон, избегая выпадения содержимого. Укладывайте заготовки швом вниз в кастрюлю с толстым дном.
Для сочности добавьте к фаршу 50 мл ледяной воды перед завертыванием. Если используете замороженную зелень, бланшируйте ее 2 минуты в кипятке для пластичности. Готовые рулеты должны плотно прилегать друг к другу, но не деформироваться.
